鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵較快，但發酵情形卻不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制發酵時間，容易發生發酵過度的情形，因此，鹽可以是一種“穩定發酵”作用的材料。

鹽在麵團當中，具緊實麵團的筋度，增加麵團的作用，所以沒有含鹽的麵團會黏黏的沒有緊實感，較不容易掌握麵團狀態。